FOODprint meet de voetafdruk van voedsel

Wat is de CO2-voetafdruk van voedsel, oftewel de footprint van food? Dat gaat de stichting FOODprint zelfstandig meten en berekenen. Want er kan veel verbeteren aan de manier waarop dat nu gebeurt, zegt initiatiefnemer Rob van Leeuwen, van Hof Catering in Den Haag.

Kees Vermeer

Het bedrijf Van Leeuwen heeft onder andere ministeries in zijn klantenbestand en moet daarom ieder kwartaal de duurzaamheid bewijzen aan de hand van bepaalde criteria. Maar Van Leeuwen was het niet helemaal eens met die criteria. “We moesten in geld aantonen dat we voor meer dan vijftig procent duurzaam inkopen. Het inkopen van veel biologisch rundvlees is dan strikt genomen duurzaam, maar feitelijk is dat niet zo. Daarom heb ik uitstoot van CO2 gekozen als criterium voor duurzaamheid. Ook dat is discutabel, want je mist daarmee het circulaire aspect. Maar het lijkt ons voor nu de beste manier. Met de stichting willen we duurzaamheid beter aantoonbaar maken en kennis delen met klanten en collega’s.”

Meten is lastig
Van Leeuwen wil meetbare cijfers om duurzaamheid en CO2-uitstoot te kunnen vergelijken, te veranderen en te verbeteren. Alleen valt ook dat meten nog niet mee. De rekensom is in theorie de CO2-waarde van de gebruikte producten plus de energie die nodig is bij het bereiden van het eten. Daarover zijn op internet vele tabellen te vinden. “Maar ook de ‘levenscyclus’-waarde van een producten moet meetellen”, vindt Van Leeuwen. “Want het maakt verschil of een tomaat uit een plaatselijke kas komt of uit Spanje. Maar er is nog geen duidelijkheid over die waardes. Dat maakt het lastig om eenduidige en betrouwbare cijfers te bepalen voor producten. Voor onszelf hebben we al wel een goede werkmethode. Enkele aanbieders van producten doen berekeningen op basis van zelf gekozen waardes. Als we die consequent gebruiken, kunnen we uitkomsten regelmatig vergelijken. Maar een onderlinge vergelijking van onze duurzaamheid met andere cateraars is nog niet mogelijk.”

Kennis delen
Met de stichting FOODprint wil Van Leeuwen, samen met enkele voorlopers uit de hele keten, op zoek naar een goede duurzaamheidmeting van de voedselconsumptie. Vier groepen studenten doen daar voor de stichting onderzoek naar. Bovendien is er samenwerking met de Provincie Zuid Holland en VNO/NCW om met eventuele subsidie de ideeën breed en professioneel uit te werken.

De stichting wil vertegenwoordigers vanuit de hele keten betrekken, van producent tot afnemer. “Er zijn al veel initiatieven op het gebied van duurzaamheid”, aldus Van Leeuwen. “De initiatiefnemers hebben belang bij het aantoonbaar maken van hun resultaten. Met de stichting willen we initiatieven bij elkaar brengen. Als cateraar staan wij ook open voor lokale partijen. Zij kunnen ons benaderen voor samenwerking. Wij zijn als cateraar een interessante partij voor bijvoorbeeld boeren die duurzame producten aan de man willen brengen.”

Cursussen voor koks
Omdat een cateraar producten levert aan klanten, is het wel belangrijk om die klanten mee te krijgen in de ideeën. Volgens Van Leeuwen is dat geen probleem: “Vrijwel iedereen staat achter duurzaamheid en is zelfs bereid om daarvoor extra kosten te maken. We hebben bijvoorbeeld gekozen voor bepaalde merken vlees en gebruiken alleen Nederlandse producten van de koude grond. Daarmee zijn we nu de menu’s aan het veranderen. Voor koks is dat soms lastig omdat zij anders moeten gaan werken en bijvoorbeeld vegetarische menu’s bedenken. Maar er zijn veel cursussen en opleidingen voor koks op het gebied van duurzaamheid. Voor klanten is de omschakeling minder lastig. Er is steeds meer vraag naar vegetarisch eten, vooral bij jongeren.”

Veel vooruitgang geboekt
Van Leeuwen heeft met zijn bedrijf al veel vooruitgang geboekt wat betreft duurzaamheid. Vorig jaar is een nulmeting gedaan en recent is een tweede meting uitgevoerd. Opvallende bevinding: duurzaam en gezond eten kost niet meer geld. “De duurste component is ons voedsel zijn de dierlijke eiwitten”, legt Van Leeuwen uit. “Dus als je die mindert, ben je goedkoper uit. Dat lijkt me een positieve boodschap en een stimulans voor bijvoorbeeld bedrijfsrestaurants. Bij verduurzaming hoeft geld geen belemmering te zijn.”